Um post que há tempos pensava em divulgar era esse…
Específico sobre os elementos que enriquecem o sabor dos pratos e são essenciais a alquimia da boa cozinha.

Para começar vamos pincelar um pouco de história e conceitos:

Ervas: São folhas de plantas frescas ou secas.

Especiarias: São os produtos constituídos de partes (raízes, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais.

Tempero:  São os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

Esses ingredientes estão presentes em nossa vida há milênios e enriqueceram pratos de sociedades, que algumas nem mais existem, como o Antigo Egito, Persas, Incas, Maias, etc.
Sua utilização foi aprofundada na idade média e teve importante papel no período das descobertas, levando  e motivando embarcações e desbravadores ao Oriente Médio, Índia e novos continentes.

  Açafrão

Originário do mediterrâneo é extraído dos pistilos de flores. É a uma das especiarias mais caras mundo, ora que para se obter 1 kg de açafrão são necessárias aproximadamente 150 mil flores e uma área de cultivo de aprox. 2.000 m².

O Açafrão transmite uma forte cor amarela e tem gosto único, bastando um pequena pitada para colorir qualquer prato.
A melhor forma de utilizá-lo é colocar alguns filamentos na água fervente e depois juntar o líquido dourado obtido ao prato em seu processo de cocção.
Combina perfeitamente com arroz, risotos, paellas, peixes, frutos do mar e frango.
Benefícios: Tonifica a pele e alivia sintomas da menopausa.

  Existe também o  Açafrão da terra (que na verdade é Cúrcuma em pó), originária e amplamente utilizada na culinária indiana (elemento que dá cor ao Curry e a mostarda), teve uma boa aceitação ao paladar da culinária brasileira.
Da família do gengibre, a cúrcuma também possui forte colocação amarela e agrega cor e sabor a pratos de forma um pouco similar mas bem mais econômica que o açafrão.
Benefícios: Tal como o gengibre tem função anti inflamatória e facilita o processo de digestão.

    Alecrim

Arbusto comum na região do Mediterrâneo. Erva cheirosa, com sabor forte e facilmente encontrada em supermercados. Suas folhas devem ser destacadas dos galhos, puxando com o dedo de cima para baixo.
As folhas tem uma fibra um pouco dura, desta forma o ideal é pica-las bem ou retirá-las antes de servir o prato final, mantendo, desta forma, somente o seu sabor.
São melhor usadas frescas, embora possa ser encontradas secas também. Indicado para batatas, omeletes e carnes.
Benefícios: Facilita a digestão e alivia dor de cabeça.
Dica: Em churrascos espalhe um punhado sobre as brasas do carvão aceso, isto irá perfumar a carne e espalhará um agradável odor no ambiente.

   Alho

Originário da Asia Central, uma das plantas mais antigas do mundo, utilizado com fins culinários, medicinais e até sagrados… além de espantar vampiros… rsrsrsrs.
Vegetal bulboso (cabeça de alho), tal como a como a cebola, com folhas escamiformes (dentes de alho).
Utilizado em geral em refogados, sendo descascado, esmagado/espremido ou picado, de forma permitir que se sinta o seu sabor mas não a sua consistência.

   Alho poró

Também conhecido como alho francês está relacionado com a cebolinha, cebola e o alho, mas como sabor mais ameno. Com aparência de uma grande cebolinha de bulbo pequeno e uma haste branca cilíndrica de camadas sobrepostas que flui do branco ao verde, bem acondicionados e de folhas planas.
As partes brancas podem ser utilizadas como substitutas da cebola em refogados enquanto que as folhas verdes agregam sabor especial as sopas, caldos e fundos.
Dica: experimente substituir a cebola pelo alho poró em seus refogados.

 Anis ou erva doce

A melhor parte sobre esta planta é que todas as suas parte são comestíveis.
É uma planta aromática utilizada como condimento, essência ou legume.
O Bulbo pode ser servido cru em saladas ou utilizado em cozidos, grelhados e molhos.
   As sementes podem ser cozidas,  acompanham carnes, peixes, aves, molhos e também podem ser utilizadas no preparo de caril (mix de especiarias bastante utilizado na culinária indiana).
As folhas servem para chá e também para perfumar alguns tipos de molhos e sopas.
A essência é utilizada para perfumar doces, massas e bebidas.
Da fruta se extrai o óleo de anis, utilizado no tratamento de flatulência e cólica infantil, por este motivo não é raro ver algumas mães dando chá de erva cidreira para bebês.
Não devemos confundir o anis estrelado (originário da China) com o anis, embora ambos contenham o mesmo sabor e de ambas possa ser extraído o mesmo óleo.

   Canela

Originária do sul da Ásia, esta especiaria aromática que se utiliza em pó ou em pequenos pedaços / paus para perfumar cremes, doces e bolos.
Seu uso em pratos de carne não é muito propagado, mas qualquer pessoa que aprecie a culinária árabe reconhecerá o efeito de colocar um pouco de canela dentro de um cozido de carneiro ou em kibes.
Um dos ingredientes da pimenta síria (tempero composto por pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada).

Também é usada em bebidas, carnes, compotas e em pratos da culinária árabe.

   Cardamomo

Especiaria com sabor apimentado e com aroma semelhante ao do eucalipto. É utilizado no preparo de carnes de carneiro, porco, linguiça e salame.

   Cebola

Existem cebolas de vários tipos e tamanhos, mas todas tem um gosto forte e ardido. Podem ser brancas, amarelas ou roxas.
A cebola boa para ser consumida deve ter casca brilhante, seca firme e lisa, sem machucados ou brotos verdes.

   Cebolinha

Condimento trazido pelos portugueses. Pode ser usado cru ou cozido, inteiro ou picado e combina com todo tipo de prato salgado.

   Coentro

Sua folha é usada, principalmente em peixes e moquecas, mas há quem utilize até no feijão. Geralmente atrai seguidores, mas nem todas as pessoas apreciam o seu sabor, que em geral acaba sendo substituído pela salsinha ou cheiro verde (salsinha e cebolinha).
As sementes (torradas e moídas), dão um sabor especial ao arroz, linguiças, salsichas e picles em geral.

   Cominho

Grãos de sabor aromático penetrante. Pode ser consumido fresco, em grãos ou em pó. Utilizado em carnes, aves, em saladas e pães.

   Cravo da Índia

Com cheiro bastante acentuado, sabor picante e exala um odor agradável quando triturado ou aquecido. Usado principalmente para dar sabor a doces.

   Endro 

Usam-se as folhas picadas no preparo de queijos e ricota ou sobre carnes brancas e peixes. As sementes são usadas em saladas de beterraba, couve flor e repolho.

   Estragão

Planta aromática que, usada na dose certa, realça o sabor do alimento. Usada em exagero encobre o gosto do prato. É encontrada seca, em supermercados e combina com qualquer tipo de carne, verdura e molhos.

   Gengibre

Condimento de sabor picante, extraído da raiz da planta de mesmo nome. Pode ser utilizado em pratos doces e salgados. É indispensável na preparação de quentão. Excelente tempero para frangos.

   Gergelim

Especiaria muito utilizada em pães e patês. Essa sementinha é bastante utilizada na culinária Síria em pratos salgados e doces.

   Hortelã

Erva medicinal e alimentícia, com sabor e perfume agradáveis. Pode ser utilizada fresca ou seca. Ótimo tempero para carnes e também muito utilizada em chás, doces, geléias e conservas

   Kümmel

Semente muito utilizada na culinária alemã. O Aroma e formato lembram a erva doce.

   Louro

Erva com sabor bastante marcante. Em geral utilizada com outras ervas verdes como salsa e cebolinha. Pode ser utilizado no preparo de feijão, vinha d’alho e molhos.

   Manjericão

Folha bastante usada para temperar e dar aroma a diversos pratos. Encontrado em pequenos maços, frescos ou secos. Utilizado no preparo de molhos de tomate, carnes e saladas.

Manjerona

Folhas frescas ou secas, usadas no preparo de pratos com ovos. Ótima para salpicar em peixes grelhados ou assados e legumes cozidos.
As folhas secas são acrescentadas a água do cozimento, mas retiradas antes de servir. Pode ser utilizada fresca no recheio de frangos ou esfregada seca na parte interna.

   Mostarda

Pode ser encontrada em potes, em pó ou em grãos.
Para dar melhor sabor aos ensopados, os grãos devem ser moídos e adicionados em água fria no momento em que forem usados. Utilizado em conservas, molhos e recheios.

   Noz moscada

Pode ser comprada tanto inteira quanto moída. A melhor forma de utilizá-la é ralar no momento de usar, pois ela perde o perfume depois de ralada. Todos os molhos cremosos e os pratos com queijo ou creme combinam com noz moscada.

  Orégano  

Erva utilizada para aromatizar molhos, carnes e saladas.

   Páprica

Tempero em pó, avermelhado, feito a partir da pimenta vermelha seca e ou pimentão.

   Pimentas   

Existe uma enorme variedade de tipos de pimenta. Pode ser compradas frescas, em conserva, em moída. É a especiaria mais consumida no mundo e da qual prepararei um post exclusivo para tratar do diversos tipos.

   Salsa

Em inglês: Parsley.
A Salsa é originária da região mediterrânea do sul da Europa. Embora seja cultivada há mais de dois mil anos, a salsa foi inicialmente utilizada para fins medicinais, muito antes de ser consumida como alimento.
Rica em vitamina A, C e ácido fólico.
Também conhecida como salsinha, é uma das ervas aromáticas mais populares da gastronomia mundial. Quase sempre vem acompanhada de cebolinha, cuja combinação é chamada de cheiro verde.
Quanto mais fresca ,ais sabor possui. Tem pouco tempo de conservação e perde rapidamente seu perfume.
Deixe para picá-la no momento do uso.

   Salsão ou Aipo 

Em inglês: Celery.
Planta originária do Mediterrâneo até o leste o Himalaia.
Rico em vitamina A e C é uma excelente fonte de minerais como potássio, sódio, cálcio, manganês e magnésio, ajuda a baixar o colesterol e tem ação diurética.
Verdura indispensável no preparo de caldos e fundos, sendo um dos principais ingredientes do Mirepoix (Aipo, Cenoura e Cebola).
É formado por uma base branca fibrosa com galhos e folhas muito parecidas com a salsinha (mas bem maiores).
Para salada utilize a parte branca, retirando as fibras.
Para sopas, caldos ou fundos, utilize-as inteiras, lavando-as bem e deixando cozinhar em fogo baixo de forma a permitir que o sabor seja passado ao alimento.

   Sálvia

Em inglês: Sage, Common Sage ou Gargen Sage.
Planta originária do Mediterrâneo utilizada para fins medicinais (propriedades calmantes), culinários e ornamentais.
Planta muito perfumada utilizada no  preparo de carnes gordurosas, mas que também combina com legumes, verduras, molhos e assados.

Tomilho 

Em inglês: Thyme
Planta originária da Ásia, sul da Europa e Mediterrâneo, amplamente utilizada para fins medicinais no tratamento de problemas respiratórios devido as propriedades anti-sépticas, tônicas, antiespasmódicas, expectorantes e vermífugas.
Essas propriedades foram percebidas há muito tempo, fato que levou o tomilho a ser utilizado pelos Egípcios no embalsamento de faraós, como agente de de conservação.
Planta rica em Timol um óleo com forte função bactericida e fungicida, logo, utilizar tomilho em saladas e pratos não cozidos tem uma função não só de agregar sabor, mas também de redução de micro organismos.
Assim como o alecrim suas folhas devem ser retiradas com os dedos puxando-as de cima para baixo no sentido contrário de seu crescimento.
Erva bastante perfumada que combina especialmente com peixes, frutos do mar e carnes.
Se utilizada com os galhos, deve ser colocada somente 10 min antes de terminar o cozimento e retirada antes de servir.
Excelente como tempero de recheios, caldos e fundos.