XandeDentro

Pessoal,

Neste post abordaremos as principais formas de cocção de carne bovina e qual tipo de carne é mais adequada para tal.

Uma dica importante é sempre comprar carne em açougues que te proporcione confiança com relação a origem da carne, limpeza e correto armazenamento desde sua origem até o momento da compra. O açogueiro deve ser mais que um simples cortador de carne, ele deve ser um pleno conhecedor de carnes, seus tipos de cortes e formas de cocção.

Algumas pessoas tendem a classificar os tipos de carnes em “de primeira” ou “de segunda”, fato que na verdade não existe… O que existe são cozinheiros de primeira e de segunda.

Importante salientar que independente da forma de cocção, um dos segredos no preparo de carnes está no tempero prévio da carne. Esta dica serve para qualquer tipo de carne, (boi, frango, porco, caça, peixe, etc.).

É verdade que existem tipos de carnes de dispensam tempero (além de sal grosso), pois são saborosas naturalmente, mas dependendo do caso, algumas folhas de alecrim, louro, molho de soja (Shoyu), alho, cravo da índia, tomilho, recheio com cenouras, linguiça, bacon, etc. podem dar um toque especial aos seus pratos.

Tipos de preparação e melhores cortes

Para assar

Carnes podem ser assadas no forno ou em churrasqueira a aproximadamente 50 cm da brasa). Neste processo o fator principal está no calor. Carnes mais indicadas para serem assadas são aquelas que a própria gordura da carne garanta a sua hidratação durante o processo de cocção.

Para cozer (cozido)

Em panela com a adição gradual de água. (o fator principal no cozimento é o vapor ou a água). Caso a carne não tenha tanta gordura, talvez seja melhor prepará-la cozida ao invés de assada. Em geral a panela de pressão “tenta” acelerar o tempo de cozimento de carnes, mas o sabor de uma carne cozida sob o processo de adição gradual de água é infinitamente mais saboroso que a carne cozida em panela de pressão. Exemplos de carnes mais indicadas para serem cozidas: Ossobuco, rabo, lagarto (rosbife), bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, acém (picadinho), patinho e ponta-de-costela.

Para fritar

Contrafilé, patinho, coxão mole (em alguns locais também conhecido como chã de dentro, utilizado homofônicamente com o nome deste blog), alcatra e filé mignon.

Para grelhar

Contrafilé, picanha, maminha, alcatra, fraldinha, bisteca e coxão mole. Na relha o fator principal é o calor emanado da brasa. Somente coloque a carne na grelha quanto o carvão estiver em brasa. O ponto ideal pode ser percebido colocando a mão um pouco acima da grelha (aprox. 25 cm da brasa) e devido ao excesso de calor você não deverá conseguir permanecer com a mão por mais de 5 segundos.

Principais cortes bovinos.

Acém

Relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra

De fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço

Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar.

Bisteca

Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé

Outra carne nervosa, que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé

Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.
Sem a camada de gordura e em corte de aprox. 3 cm é conhecido como Entrecôte, com gordura chorizo, com osso T-bone.

Costela

Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a mais de 12 horas no “bafo” da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou chã de fora

Também conhecido como Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole ou chã de dentro. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole ou chã de dentro

Constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim

É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela

Também é chamado de filé de costa, é de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon

Extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso,sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha

Composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras.  Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto

Formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou linguiça. Mal passado e em fatias final é chamado de rosbife. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio. Bem cozido, desfiado e temperado é popularmente conhecido como carne louca.

Maminha

Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Músculo

Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta

Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho

Com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro “goulash”. Bom para ser moído por não tem nervos.

Peito e peito com osso

Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao “puchero”, cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras.

Peixinho

Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento.

Picanha

Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha.Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha

Constituída pelas últimas costelas do boi.Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo

Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.

Espero que tenham gostado do post.

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Grande abraço.